Les fruits et légumes entiers, tout aussi cariogènes que leurs jus

Les fruits et légumes entiers, tout aussi cariogènes que leurs jus

Selon une idée très répandue, les sucres « intrinsèques » des fruits et des végétaux entiers (c’est-à-dire les sucres présents dans les membranes cellulaires, essentiellement le fructose, le glucose et le saccharose) seraient moins cariogènes que les sucres « extrinsèques » de leurs jus (aussi appelés « sucres libres »). Pourtant, au regard d’une expérimentation britannique publiée en 2011, il n’en est rien.

13 tests pour chaque volontaire

Pour cette étude, 10 volontaires (4 hommes et 6 femmes, âge moyen de 37,2 ans) ont accepté de porter un appareil dentaire supportant des blocs d’émail dentaire humain déjà partiellement déminéralisé.

Ils ont consommé successivement, 7 fois par jour durant 10 jours, 35 g de l’un des aliments testés suivants, soit sous forme solide (sucres « intrinsèques »), soit sous forme de jus (sucres « extrinsèques ») : pomme (13,72 % de sucres), orange (6,29 %), raisin (14,97 %), carottes (5,61 %), tomates (2,85 %).

Des raisins secs (64 %) ont également été testés (sous forme entière). Des témoins positifs (10 % de saccharose) et négatifs (10 % de sorbitol) étaient également administrés.

Au total, les volontaires se sont donc prêtés à 13 périodes de 10 jours de tests (5 aliments en jus + 5 aliments entiers + 1 raisin sec + 2 témoins), entrecoupées de périodes de repos d’une semaine.

L’appareil dentaire devait être porté en continu durant le test (et même 2 jours avant le début de chaque période de 10 jours, afin de permettre le développement de plaque dentaire), sauf durant leurs repas et boissons personnels (pour exclure l’effet de l’alimentation propre de chaque volontaire).

Le brossage des dents était également unifié (même fréquence – 2 fois par jour-, même dentifrice non-fluoré). La minéralisation des plaques d’émail était mesurée par microradiographie avant et après chaque période de test.

Même déminéralisation pour les jus et les produits entiers

Les résultats montrent que tous les aliments testés ont provoqué une déminéralisation, sans aucune différence entre les fruits et légumes entiers et leur jus (voir figure). Même les tomates et carottes, qui contiennent pourtant une quantité relativement faible de sucres, induisaient une augmentation de la déminéralisation, comparable à celle observée avec des aliments contenant davantage de sucres comme les raisins ou les pommes.

Les raisins secs, contenant des sucres « intrinsèques » comme les fruits et légumes entiers mais en quantité plus élevée (64 %), induisaient également une déminéralisation significative. Le jus de tomate, le raisin et le jus de raisin induisaient les plus grandes déminéralisations, comparables à celle du témoin (10 % de saccharose).

Les auteurs concluent donc que les sucres intrinsèques s’avèrent tout aussi cariogènes que les sucres extrinsèques des jus. Ils estiment que le test pourrait être reconduit avec un dentifrice fluoré, qui devrait réduire la déminéralisation induite.

À noter que cette étude n’avait pas pour but de discuter les recommandations de consommation de fruits et légumes, mais de préciser les effets des sucres sur la carie selon leur type.