Jusqu'au XIIIème siècle, c'est au boulanger que l'on donne les pâtes qu'on souhaite garnir de poissons, de viandes ou de fromages, pour qu'il les cuise dans son four. L'apparition des gâteaux va faire apparaître de nouvelles corporations (oubloyers et pâtissiers) qui vont se maintenir jusqu'à la Révolution Française.
1270: les oubloyers
Pendant le Haut Moyen Age les quelques gâteaux existants comme les rissoles ou les beignets se préparent chez soi. Les boulangers, qui louent leur four, sont peu sollicités pour les garnitures sucrées, encore très rares. Cette situation va progressivement évoluer avec une demande croissante pour les gâteaux. Une demande que les boulangers ne peuvent plus satisfaire, obligés de limiter leur production aux grandes fêtes : Noël, Pâques...
Pour combler le vide existant, la corporation des oubloyers voit le jour en 1270. Les oublies ? Des gâteaux faits d’une pâte légère sans levain, saisie entre deux fers plats, chauffés au rouge. Pour en acquérir la maîtrise, il faut "faire en un jour au moins cinq cents grandes oublies, trois cents supplications et deux cents estérels". Les oubloyers ont également la charge de la fabrication des hosties.
1440: les pâtissiers
Moins de deux siècles plus tard, en 1440, les premiers statuts de la corporation des pâtissiers sont déposés. Leurs attributions ? les tartes bien sûr, mais aussi toute préparation à base de lait, d’œufs, de crème, comme les darioles, les flans, sans compter gimblettes, talmouses et poupelins, nieules, biscuit du Roy, gâteau de Milan, craquelins...
Jusqu’au XVIe siècle, les pâtissiers se distinguent par une enseigne particulière. Le soir, ils ornent leur boutique d’une lanterne transparente entourée de figures grotesques et bizarres : "éléfans, chiens, chats, lièvres, renards et étranges bestes qui courent l’une après l’autre."
En 1566, oubloyers et pâtissiers sont réunis au sein d’une seule et même corporation.
Corporations réglées
La pratique du métier est comme pour chaque corporation très encadrée et soumise à des règles strictes. La qualité des marchandises est prise en compte. En 1531, une ordonnance interdit de vendre les pâtés de la veille. En cas de découverte de marchandise avariée, cette dernière doit être brûlée devant la boutique.
Autres obligations pour les membres de la corporation : "Nul ne pourra faire tartes, tartelettes, casse-museaux, flans et autres marchandises qu’il ne soit de bon beurre, fromage et crème fine" et "Nul ne doit vendre aucune chair ni poisson en pasté ni exposer en vente qui ne soit bonne et profitable au corps humain, non gâtée ni corrompue."
Défense des privilèges
Les privilèges accordés aux corporations constituent souvent une source de litige. Les pâtissiers s’opposent ainsi aux boulangers, ou aux charcutiers (qui élaborent des produits à partir de "chair cuite").
Aux premiers, ils s’opposent au sujet du gâteau des Rois : en 1717 les pâtissiers parisiens obtiennent un arrêt qui interdit aux boulangers d’employer du beurre et des œufs dans leurs pâtes et même de dorer leur pain à l’œuf. Aux seconds, c’est le lard qui est en cause : les pâtissiers ont le droit d’en employer mais pas de le vendre.
Avec les marchands fruitiers et coquetiers, c’est à cause du beurre. Avec les rôtisseurs ils sont en conflit sur l’emploi des volailles et gibiers. Avec les épiciers confiseurs, ils s’invectivent sur l’art de faire et vendre des biscuits.
Pâtisserie: sucrée ou salée ?
Si le dictionnaire de Trévoux de 1721 indique bien que la tarte est une "pièce de four faite avec de la crème ou avec des confitures ou avec les deux ensemble" et que le gâteau est "une espèce de pâtisserie ordinairement plate et ronde faite avec du beurre et de la farine", sa définition de la pâtisserie ("préparation de pâte avec plusieurs assaisonnements de viande, de beurre, de sucre, de fruits") traduit des habitudes culinaires où la séparation entre sucré et salé n’est pas encore définitive.